Путешествие русских рестораторов в провинцию Шампань

«Истина в шампанском!» — так решили ведущие рестораторы Москвы Степан Михалков, Всеволод Щербаков, Вадим Дымов и Ованес Погосян — и отправились в провинцию Шампань. Именно там, в самом сердце Франции в сырых и темных погребах находится истина, заключенная в покрытой паутиной бутылке легендарного шампанского Laurent-Perrier. Первым пунктом путешествия стал город Реймс. Именно там на протяжении нескольких веков происходило помазание французских королей. Монахи, работавшие на церковных виноградниках, производили шампанское, которое использовали во время церемонии коронации. Настоящим откровением стала для рестораторов из России экскурсия в винные погреба Le Parc, где уже более двух веков хранятся знаменитые вина и шампанское знаменитого Дома Laurent-Perrier.

.

.

На фото Лиза и Степан Михалковы, Всеволод Щербаков, Михаил Семиз

.

Прикоснуться к «тайне» (так назвали сомелье полусухое шампанское вино Demi-Sec) рестораторы смогли в «святая святых» Дома Laurent-Perrier — в старинном замке Шато Лувуа. Закрытый для посетителей, замок, кажется, весь опутан легендами. В XVI веке в местечке Турс-сюр-Марн его возвел военный министр Людовика XIV — маркиз де Лувуа. Поговаривают, что, пока он строил этот роскошный замок, окруженный садами и виноградниками, именно с его молчаливого согласия в Бастилии томилась таинственная «Железная маска».

.

«Искушение» в бокале прозрачного Ultra Brut настигло российскую делегацию как раз в тот момент, когда они поднимались по ступеням знаменитого замка. Спустя два века после того, как закончилась эпоха «Короля-Солнце», в 1812 году виноградарь Альфонс Пьерло основал маленькую компанию, которая впоследствии превратилась в один из самых процветающих Шампанских Домов мира — Laurent-Perrier. С 1939 года Дом находится во владении семьи де Нонанкур, которая управляет им по сей день. Члены семьи открыли русским рестораторам секрет появления в коллекции Laurent-Perrier винтажного розового шампанского Alexandra. «Богатое и загадочное» — так окрестили эксперты шампанское, которое Бернар де Нонанкур создал в 1982 году в преддверии свадьбы своей старшей дочери Александры.

.

.

На фото Всеволод Щербаков и Вадим Дымов

.

В винных погребах замка энологи Laurent-Perrier поделились с российскими рестораторами не только «вдохновением», с которым создается уникальное винтажное шампанское Brut Millesime 2000, но и некоторыми правилами, касающимися подрезки лозы, урожая виноградников и степени отжима винограда. После экскурсии в самые отдаленные уголки производства многие из делегации даже всерьез задумались о том, чтобы купить себе по гектару земли в Шампани!

.

Кульминацией визита в цитадель Дома Laurent-Perrier стал процесс ремюажа розового шампанского, который доверили провести Степану Михалкову и Вадиму Дымову. Ремюаж —технологический процесс, во время которого естественный осадок перемещают к горлышку для последующего удаления. Российским рестораторам удалось перевернуть 10 бутылок, что в 6 тысяч раз меньше дневной нормы профессионалов.

.

Незабываемые впечатления ждали российских рестораторов в энотеке — сокровищнице Дома Laurent-Perrier. Именно там хранятся шампанские вина лучших миллезимов, начиная с 1945 года. Для того чтобы увидеть покрытые густой многолетней пылью бутылки, русская делегация проделала под землей путь по винным погребам длиной в несколько километров. Выйдя из подземелья, гости оказались в роскошном осеннем саду, где собрали яблоки и последние виноградные гроздья.

.

Под впечатлением от изысканного вкуса великолепного розового шампанского Cuvée Rosé российские рестораторы отправились в Париж. Там в самом изысканном отеле Plaza Athénée, на авеню Montagne их ждал еще один сюрприз. Им предстояло оказаться по другую сторону гастрономического экспириенса. Лучший мишленовский повар Парижа Алан Дюкасс и его коллеги пригласили русских гостей в свою школу, где всего за несколько часов научили правильно чистить артишоки, отличать рукколу от риколлы, готовить настоящий соус песто и запекать помидоры конфи. А гурманы Степан Михалков и Вадим Дымов долго колдовали за плитой и в итоге порадовали друзей нежнейшей барабулькой с воздушным соусом из бобов и песто…

.

Вечером гастрономическое путешествие для русских гостей продолжилось в мишленовском ресторане Ledoyen. Торжественный ужин с шестью переменами блюд венчали моллюски, лобстеры, гребешки, лангустины и домашнее фуа-гра. К каждому блюду в качестве аккомпанемента подавали «правильное» шампанское. Сухое Ultra Brut к морепродуктам, винтажное Millesime 2000 к фуа-гра, мягкое полусухое Demi-Sec к изысканным закускам и, конечно же, легендарное Сuvee de prestige Grand Siècle к основному блюду. В этот день гостям впервые представили эксклюзивную сервировку в стиле à la française — aiguière, сервировочный кувшин, специально созданный вручную ремесленниками в долине Луары для Grand Siècle. Aiguière позволяет не только подчеркнуть элегантность бутылки, но и сохранить требуемую для подачи температуру. С момента его создания более полувека тому назад особый стиль Grand Siècle представляет собой l'art de recevoir à la française — эпикурейский взгляд на еду и сервировку. Частичку французского гостеприимства смогли увезти с собой в Москву российские рестораторы: перед отъездом представители Laurent-Perrier подарили каждому русскому гостю волшебный «кувшин» aiguière с персональной именной гравировкой. Неудивительно, если в Москве вы закажете бутылку Grand Siècle, а подадут ее вам в именном aiguière — знайте: этот человек знает толк в шампанском.